Cuisine à base de poisson

La cuisine sénégalaise et mauritanienne ne sont pas présentées par des recettes avec des proportions précises, mais sous forme d’indications montrant la composition des principaux plats et leur mode de préparation.

Le tiébou dienne

Ce plat national est un riz au poisson à la sauce tomate pimentée accompagné de légumes. Le riz brisé utilisé par les familles sénégalaises, est plus goûteux que le riz blanchi. Il peut être accompagné de boulettes de poisson.

Indications

·         Couper le poisson, de préférence un thiof en tranches.

·         Ces tranches peuvent être farcies en les piquant avec une pâte, préparée en pilant au mortier, oignon vert, persil, ail, sel et piment.

·         Chauffer l’huile dans une marmite, y faire revenir les tranches de poisson, les retirer lorsqu’elles sont dorées.

·         Ajouter des oignons, de la sauce tomate, faire mijoter deux à trois minutes ;compléter avec les légumes : patates douces, manioc,carottes... du gombo pour relever la saveur, un piment, du poisson séché coupé en morceaux, recouvrir d’eau, saler, poivrer, faire mijoter une vingtaine de minutes.

·         Mettre les tranches de poisson, continuer la cuisson à feu doux pendant une trentaine de minutes.

·         Le riz cuit à part à la vapeur, est mélangé avant d’être servi avec la sauce pimentée, accompagnée du poisson et des légumes.

Le Dem à la saint-louisienne

C’est un mulet farci à la saint-louisienne, dont l’origine remonte aux signares. Il demande une longue et minutieuse préparation. Cette cuisine recherchée, montre par le raffinement des mets, le rôle des signares dans la vie sociale et professionnelle de Saint-Louis, ville comptoir du XVIIe au XIXe siècle.

Indications

·         Après avoir écaillé et évidé un gros mulet et gardant la tête, dégager délicatement la peau de la chair pour garder le mulet intact ; fendre le poisson de part et d’autre de l’arête et la retirer.

·         Préparer une farce dans un mortier en pilant la chair du poisson, de la mie de pain trempée dans du lait puis pressé, quelques tomates sans leurs peaux et leurs graines, un piment, un oignon, du persil, de l’ail, du sel, du poivre ; humecter la farce avec quelques cuillerées d’huile d’arachide.

·         Reconstituer le poisson en remettant une partie de la farce à l’intérieur de la peau en évitant de trop remplir et de tendre la peau qui ne doit pas éclater à la cuisson.

·         Recoudre le poisson, le huiler, le faire cuire à feu doux dans un plat ovale ou au four, après avoir fait revenir des oignons dans de l’huile avec de la sauce tomate délayée dans un peu d’eau.

·         Le poisson farci est servi en tranches, accompagné de légumes déjà cuits, qui ont mijoté une dizaine de minutes avec le poisson.

Le Yassa de poisson

·        Plat diola de Basse Casamance, où le poisson est mariné dans du jus de citron vert et des oignons. Ce plat délicieux se fait aussi avec du poulet.

Indications

·         . Après avoir vidé et nettoyé les poissons, les mettre dans une marinade pendant plusieurs heures, composée d’une grande quantité de jus de citron vert de préférence, de rondelles d’oignons, d’une ou deux cuillerées d’huile d’arachide ; saler et poivrer.

·         Les poissons marinés sont légèrement grillés sur la braise, pour les dorer sur les deux faces.

·         Faire dorer les oignons marinés dans un peu d’huile, ajouter la marinade avec les poissons, laisser mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes.

·         Le poisson est servi avec du riz cuit à la vapeur, de préférence avec le riz récolté par les Diola, non traité et plus goûteux.

Les pastels

Beignets de poisson, le plus souvent préparés pour les cérémonies. Chacun peut se servir, en trempant le pastel dans une sauce.

Indications

Préparation de la farce

. Piler dans un mortier de l’ail, du piment, des oignons. Ajouter de la chair de poisson,

débarrassée des arêtes, cuit dans un court bouillon, des tomates épluchées et

égrenées, du sel, du poivre. Ecraser le tout avec un pilon, jusqu’à ce que la farce

devienne lisse et homogène.

Préparation de la pâte

. Mélanger de la farine, de la levure et un peu de sel. Bien travailler la pâte après l’avoir

imbibée d’eau pour qu’elle devienne lisse et élastique. L’étaler finement.

. Découper des carrés de 10 cm de côté, y mettre une cuillerée à café de farce,

rabattre les coins, pincer au milieu, souder au besoin avec un peu d’eau.

Préparation de la sauce

. Dans une poêle, chauffer de l’huile d’arachide, faire revenir un oignon haché

finement, ajouter du concentré de tomates délayé dans un peu d’eau, un piment

coupé finement, du sel, du poivre. Laisser mijoter une vingtaine de minutes en versant

un peu d’eau si nécessaire.

Cuisson des pastels

. Chauffer de l’huile en grande quantité dans une poêle, y faire dorer les pastels par

petites quantités, les égoutter, les servir à part avec la sauce.